El curry japonés: una historia de colonización y globalización
Memoria
/ 03.02.21

Texto y fotografía original por Sita Bhaumik publicado en DiasporaCo

Traducido por Mercedes Saya

Cuando era pequeña, el curry japonés era lo único que llamábamos curry en casa. Fue uno de los primeros platos que aprendí a hacer por mi cuenta. Mi madre, que nació y creció en Colombia, de padres japoneses granjeres, me enseñó a abrir una caja, a deshacer un bloque marronoso que parecía chocolate en el agua, y añadir carne y verduras. Ella normalmente hacía el curry con pollo porque mi padre, un hindú de Bengala Occidental, evitaba la ternera. Que quede claro, comíamos un montón de comida bengalí en casa. No hay nada que se llame “curry” en el pueblo de mi padre en India. Fue algo que mi padre aprendió a pedir en restaurantes en Estados Unidos. Los platos que muchos occidentales llaman curry se conocen por miles de distintos nombres por todo el sur de Asia – normalmente reciben el nombre de los ingredientes. Muy pocos de estos son esa masa cremosa de tomate que encontrarás en restaurantes porque esos platos… Bueno, fueron creados en restaurantes.

Curry es una palabra inadecuada que usa el idioma del colonizador para describir la comida de los pueblos colonizados.

Entonces, ¿qué es el curry? ¿Cómo es que este polvo amarillo llegó a usarse en tantos platos nacionales alrededor del mundo, como el curry de cabra en el Caribe, cà ri en Vietnam, sauce au curry en Francia, currywurst en Alemania, coronation chicken en el Reino Unido, y por supuesto, kare raisu (arroz al curry)? La historiadora de comida Thy Tran me dijo una vez que curry es una palabra inadecuada que usa el idioma del colonizador para describir la comida de los pueblos colonizados. Kari es una palabra tamil que tiene varios significados incluyendo el del árbol que produce las hojas de curry y que se usa en muchos platos del sur de India (puedes leer al respecto en el libro Curry: A Tale of Cooks and Conquerors de Lizzie Collingham). Esta palabra pasó por les colonizadores portugueses y después les britániques, convirtiéndose en “curry” para describir un plato que lleva salsa preparado con especias.

Les trabajadores del hogar de origen indio fueron enseñados a crear versiones apropiadas de su propia comida

Encontrarás docenas de especias y un puñado de mezclas en las despensas del pueblo de mi padre en Bengala Occidental, pero nunca encontrarás algo que se llame “curry en polvo”. Las especias que crean el curry en polvo han sido consumidas en toda Asia del sur durante milenios en distintas combinaciones. Durante la ocupación de India, les britániques intentaron entender la variedad de platos y especias que se estaban encontrando por primera vez (la clásica pieza de comedia Going Out for an English señala lo ridículo que es). La primera receta inglesa en ser publicada que mencionaba el curry en polvo apareció en The Art of Cookery de Hannah Glasse en 1747, y la primera receta de curry en polvo se encuentra en Book of Household Management de Mrs Beeton. Aquí es donde una mezcla de especias conocida por llevar mucha cúrcuma se dio a conocer en todo el mundo como curry en polvo. Llegó a ser un regalo de bodas recurrente para las novias británicas de clase media, y también fue llevado a las colonias a les sirvientes en Australia e India. Esto significó que les trabajadores del hogar de origen indio fueron enseñados a crear versiones apropiadas de su propia comida, the caucasity.

Entonces, ¿cómo fue que el curry dio el salto desde el Reino Unido a convertirse en el plato favorito de les japoneses? Ese bloque firme que mi madre me enseñó a usar era básicamente una roux hecha de grasas como el aceite de palma o sebo de res. También contiene harina de trigo, especias, una pizca de MSG y preservativos. La base de roux europea es lo que le da al curry ese color marrón. A esta claramente occidental base para hacer estofados se le añaden ingredientes clásicos occidentales para hacer estofado – trigo para espesar, ternera o pollo, zanahorias, patatas y guisantes. Como en la receta de Mrs Beeton, los curris japoneses normalmente son endulzados con manzana.

 Mis dos abuelas: Lalitha Bhowmik corta verdura mientras Irma Hatsuka Kuratomi mira al horizonte sentada en el borde de un trampolín en el sur de California. Las casas de pueblo bengalís tienen un estanque que es central para la preparación de comida. Me imagino que la piscina le hacía sentirse como en casa a mi thakurma. California, 1976.  

Kare raisu es considerado yōshoku,
comida occidental

Una de las marcas de curry más vendidas en Japón, vende la improbable historia de que una vez un niño japonés hambriento se subió a un barco británico. La armada británica británica servía una vez a la semana curry – el mismo día que este chico acabó desapareciendo. Le gustó tanto que se fue corriendo a casa a hablarle a la gente de su pueblo sobre el increíble sabor, dando a conocer el curry por todo el territorio. Te habrás dado cuenta que en esta historia el curry no tiene nada que ver con India. Kare raisu es considerado yōshoku, comida occidental, referiéndose al estilo de comida introducido durante la Restauración Meiji (1868-1912).

Lo que pasó fue que Japón estuvo cerrada al mundo exterior durante 250 años. La entrada de extranjeros o la salida de japoneses del país se castigaba con la pena de muerte. En la era Meiji – que coincidió con el punto culminante del dominio colonial británico – abrió Japón a les extranjeres y creó una nación militarizada. Japón adoptó el calendario gregoriano, moviendo así la mayor fiesta del año – el año nuevo y todas sus tradiciones gastronómicas – en línea con Occidente y contrario al resto de Asia del este. Por entonces el consumo de carne estaba restringido, no solo por el Budismo y el Shintoismo, pero por la limitación del terreno. En 1872 el emperador Meiji comió carne en público, oficialmente levantando la prohibición, para que las costumbres japonesas se asemejaran a las europeas, cambiando la dieta de les japoneses para siempre.  

Después del terremoto devastador de Tokyo de 1923, los puestos de kare raisu empezaron a aparecer por toda la ciudad

La ternera y el curry en si eran platos occidentales caros que solo fueron más accesibles con la introducción del curry instantáneo en 1907. Con el tiempo y la industrialización, la globalización, las importaciones y la colonización brutal por parte de Japón (dentro y fuera del territorio), el consumo de carne se disparó. Hokkaido y sus pueblos indígenas Ainu fueron recolonizados por Japón en la era Meiji y Japón era percibida como una amenaza por su país vecino, Rusia. Y, no por casualidad, la región es hoy en día la mayor productora agrícola de carne, lácteos y trigo. Después del terremoto devastador de Tokyo de 1923, los puestos de kare raisu empezaron a aparecer por toda la ciudad ofreciendo una comida ecónomica, completa y cuantiosa. Su popularidad creció a la vez que la de la armada japonesa. El ejército llegó a convencer a muchos hombres pobres de que si se alistaban podrían comer una cantidad ilimitada de arroz blanco. La solución de la armada era hacer kare raisu de carne que contenía tiamina y harina.

Mi tia Lilia Kuratomi de Tsuchiya ha enseñado a varias generaciones de estudiantes a cómo cocinar kare raisu en la Asociación Japonesa Colombiana. El corazón de las comunidades japonesas en la diáspora en todo el mundo se encuentra en los centros establecidos para eventos culturales, clases de idioma, y el cuidado de ancianos. Colombia, 2010.

Incluso hoy en día en Japón se dice que los curris sudasiáticos tienen un origen distinto al curry japonés. El indo karii, el primero de estilo indio en llegar a Japón, fue introducido por el revolucionario indio Ghadar convertido en chef Rash Behari Bose. Se fue de India a Japón en 1915 después de su intento de asesinato a Lord Hardinge, y dio la casualidad que la familia que acogió a Bose no solo apoyaba el movimiento pan-asiático, sino que también tenía un restaurante en Tokyo. Bose se casó con la hija del dueño, empezó a trabajar ahí y continuó su trabajo político, evitando a les britániques mientras metían presión al gobierno japonés para extraditarle. El curry japonés normalmente se espesa con trigo mientras que el indo karii de Bose aparentemente se acercaba más al korma, que se espesa con nueces, crema o yogur. Hoy en día, Nakamuraya sirve seis mil millones de platos inspirados en el que creó el revolucionario.

La gente de la diáspora sabe que a veces los platos se han de reinventar

Como otros platos yōshoku, el kare raisu se convirtió en comida rápida, comida de calle y comida casera, básicamente, comida que te llega al alma. Los bloques de curry son tan ubicuos que mucha gente cree que son absolutamente necesarios para preparar un “auténtico” curry japonés. Pero la gente de la diáspora sabe que a veces los platos se han de reinventar, dependiendo de lo que haya a nuestra disposición. Mi Tía Lilia que, como mi madre, nació y creció en Colombia, me pasó su receta de “Rice Curry: Arroz con Curry”. Para esta se necesita una base de curry en polvo, salsa inglesa (salsa de Worcestershire), salsa de soja, salsa de tomate y ketchup que se le añade a esta roux casera. Una vez empecé a leer las etiquetas dejé el bloque del supermercado y sus preservativos y se me empezaron a antojar las cosas más básicas. Después de todo, estos ingredientes crean como un tipo de autorretrato culinario de mi misma, un mix de ingredientes que pasan por el sur de Asia, Gran Bretaña, Japón y Colombia, algo solo posible en este mundo moderno.